我們?cè)诰W(wǎng)上和生活中經(jīng)常會(huì)聽(tīng)說(shuō)各種奇葩食堂菜，也引發(fā)將食堂菜列為中國(guó)第九大菜系的呼聲。有一次和旗下承包的食堂的廚師聊天，一來(lái)二去聊到了食堂菜，問(wèn)他為什么會(huì)出現(xiàn)這些奇奇怪怪的菜？并且食堂菜的味道和自己以及餐館都不一樣？合肥食堂承包師傅列出了以下幾個(gè)原因：
1、安全
師傅說(shuō)，給成百上千人做飯，一切都以安全為中心。不像自家做，頂多幾個(gè)人拉拉肚子，稍微正規(guī)點(diǎn)的食堂永遠(yuǎn)會(huì)將安全放到位，再談口味什么的。所有的菜過(guò)水過(guò)油，寧可時(shí)間長(zhǎng)，絕不半熟，所以你們抱怨有時(shí)吃的菜都老了，也就不新鮮了。
2、規(guī)模
那么多人的量，需要在兩三個(gè)小時(shí)做完，一些細(xì)致費(fèi)時(shí)的技法在食堂不好使。蒸、煮、炸、炒，能夠解決大部分的菜，縮短烹飪時(shí)間。蒸柜會(huì)同時(shí)蒸制多樣的菜肴，炸鍋在一次開(kāi)火會(huì)將雞丁、肉塊、魚(yú)排等所有需要過(guò)油的食材處理完成。
3、經(jīng)濟(jì)
食堂也是要考慮成本的，直接的就是考慮出成率。100斤的綠菜炒完只有三四十斤，也不出數(shù)，這樣不劃算。雖然也會(huì)有一兩道，但更多的還是用出成率高的蔬菜。另外，加工的人力成本也要算進(jìn)去，費(fèi)工費(fèi)時(shí)的食材要不就是半成品，要不就干脆不做。這也是為什么都說(shuō)食堂菜雖然看起來(lái)種類(lèi)多，但實(shí)際的可用食材較為集中。
4、利用率
食材的利用率是節(jié)約成本的另一種方式，網(wǎng)上的那些辣椒炒月餅什么的，都是充分利用食材。邊角料做成包子、餡餅，都是簡(jiǎn)單的道理。
后師傅說(shuō)，也沒(méi)那么多大道理。固定就那么多餐標(biāo)，并且這個(gè)餐標(biāo)往往比你在外面吃要低很多，能在固定餐標(biāo)的情況下讓大家吃好就不錯(cuò)了。確實(shí)，無(wú)論怎樣，師傅們的辛勤工作和付出我們感激不禁。安全，比什么都重要！
在線客服
180-9661-5555
hfyxcy@163.com
